Temperaturas y métodos de cocción: que son los AGE y por que son dañinos

Con la sigla AÑOS Se indican compuestos químicos que se crean en el organismo cuando las proteínas y grasas interactúan con los azúcares presentes. El cuerpo tiende a formar estos agregados potencialmente dañinos que de alguna manera “incrustan” las células.

Cómo frenar la producción de AGE

En primer lugar, es necesario reducir los alimentos que producen el aumento de azúcar en sangre y por tanto los que se considera que tienen un glucémico alto. No solo eso, la preparación y cocción de los platos es muy importante. Por ejemplo: 100 gramos de carpaccio en términos de EDAD es extremadamente diferente a la misma cantidad de carne cocinada a la parrilla. De hecho, asar o cocinar carne a altas temperaturas aumenta el contenido de AGE que ingerimos de 3 a 4 veces.

Todo surge de las reacciones que ocurren en los alimentos en caso de cocinar a altas temperaturas. La temperatura y el método de cocción parecen más importantes para la formación de estos compuestos dañinos que cocinar al mismo tiempo. Por ejemplo, se forman más AGE en los alimentos a la parrilla, incluso por poco tiempo, a 230 grados, en comparación con los creados al cocinar los mismos alimentos hervidos, incluso durante varias horas.

Atención también en el frente cromático, el color que debe advertir es marrón. Mientras que los alimentos frescos (frutas, verduras, cereales integrales) generalmente contienen pocos AGE porque son ricos en agua.

Cocinar para reducir la producción de AGE

Hervir y guisar puede reducir la dosis diaria de AGE hasta en un 50%, así que, siempre que sea posible, sustitúyalos por asar y freír. Para la carne, cocinar con ingredientes ácidos como jugo de tomate, limón y vinagre puede reducir la producción de AGE hasta en un 50%. Los alimentos más frescos, aunque ricos en carbohidratos, contienen menos AGE.

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“Pastillas de salud diarias” es la serie de podcasts de DiLei TakeCare, comisariada por Federico Mereta. En cada episodio hablamos de prevención, cuidados y buenos hábitos.