Ácidos grasos trans: en qué alimentos se encuentran y por qué son perjudiciales para la salud

Comer principalmente, o incluso ocasionalmente, alimentos ricos en ácidos grasos trans puede ser perjudicial para la salud. Pero, ¿qué es y en qué alimentos se encuentra?

¿Qué son los ácidos grasos trans?

Los ácidos grasos trans son moléculas de lípidos considerado tóxico, presente de forma natural en algunos alimentos de origen animal como la leche, la carne y algunos de sus derivados, pero en muy pequeñas cantidades. Los problemas de salud se derivan esencialmente de los ácidos grasos trans “industriales”, que son, o más bien eran, productos secundarios que se formaron como resultado dehidrogenación parcial de aceites insaturados, un antiguo proceso de preparación de margarina que ahora se ha optimizado.

Por medio de técnicas de hidrogenación, de hecho, las grasas vegetales predominantemente insaturadas fueron parcialmente saturadas artificialmente, de modo que adquirieran una consistencia sólida y mayor resistencia a las altas temperaturas. El uso masivo de grasas vegetales hidrogenadas fue una respuesta de la industria alimentaria a la indicación predominante en los años 80 y 90 de reducir el consumo de grasas animales. Un momento histórico en el que la mantequilla fue demonizada a favor de las margarinas.

Porque son peligrosos para la salud

El consumo de ácidos grasos trans está asociado con una mayor riesgo de enfermedades crónico degenerativas como las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, ya que los ácidos grasos trans son más aterogénicos que sus parientes saturados. Esto se debe a que, además de provocar un aumento en los niveles de la Colesterol LDL, al igual que los saturados, al mismo tiempo también disminuyen los de colesterol HDL.

Dónde están

Los ácidos grasos trans se encuentran principalmente en las grasas hidrogenadas, por lo tanto, en los alimentos que contenían los viejos. margarina o en los fritos en aceites / grasas semi-hidrogenados como brioches, snacks dulces y salados, patatas fritas congeladas, preparaciones para sopas, pescado congelado en empanizado etc. Como se mencionó con respecto a las margarinas, hoy en día todas las que se producen se obtienen con un proceso diferente que evita la presencia de ácidos grasos trans.

Sin embargo, es bueno tener en cuenta que los ácidos grasos trans también se pueden formar en casa después de una cocción que lleva el aceite a temperaturas muy altas (por encima de 220 ° C).

¿Qué ha cambiado a lo largo de los años?

Varios estudios científicos, incluido uno de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, han señalado que la ingesta dietética de grasas trans debe Tan bajo como sea posible para evitar riesgos para la salud. Por ello, a lo largo de los años este tipo de proceso utilizado para la elaboración de margarinas y que determinaba la formación de grasas trans se ha ido abandonado y reemplazado con otros procesos en los que estos ácidos grasos no tienen forma de formarse.

Habrá cada vez menos

La ingesta de grasas trans está disminuyendo en todo el mundo. Sin embargo, la Comisión Europea ha adoptado recientemente la nueva regulación (se aplicará a partir del 2 de abril de 2021) que establece un límite máximo para los ácidos grasos trans producidos en el procesamiento de alimentos. El límite máximo corresponde a 2 gramos de grasas trans producidos industrialmente por 100 gramos de grasa en alimentos destinados a la venta al por menor y al consumidor final. Además, las empresas deben divulgar las cantidades de grasas trans en los alimentos que se suministran a otras empresas si se excede el límite de 2 gramos.

Desde este punto de vista, Italia es un país virtuoso: se consume una media de 1,2 g / día, es decir, unas 11 kcal y por tanto menos del 1% de la energía, nivel entre los más bajos de Europa, que es también lo que recomienda la OMS (contención a <1% de energía).